Recettes du Terroir

CONFITURES, MIEL, CHOCOLAT... ACHETEZ EN DIRECT AUX PRODUCTEURS !

2012-01-18T09:51:00.000-08:00

GUIDE DU TERROIR BONNAT
Tablettes pures origines, pavé de Voiron, chocolat à la Chartreuse. Bonnat, c'est une longue histoire d'amour entre une famille et le chocolat, commencée en 1884 par Félix Bonnat, au 8 cours Sénozan à Voiron (Isère). Très vite, le nom du Chocolatier - Confiseur Bonnat est bien connu des gourmets. 180 magasins, à travers la France, vendent des produits Bonnat.

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BONO (CONFISERIE)
Confiture de citron, pâte de coing, marrons glacés. Parce que nous avons choisi la qualité plutôt que la quantité, nos produits sont fabriqués avec des fruits frais, rigoureusement sélectionnés dans des variétés traditionnelles. Ils sont alors confits avec patience, selon la méthode traditionnelle, en dix à douze cuissons au poêlon, entrecoupées de repos en terrine de terre cuite et jamais plus de cinq kilos à la fois.

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BOUCHON DE BORDEAUX
Bouchons de Bordeaux

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BOYER André
Nougats blanc et noir, Macarons, Miel de lavande, Guimauves à l'ancienne. Fondée par l'arrière-grand-père Ernest en 1887, successivement dirigé par Léonce, puis Jean et André. La maison BOYER est traditionnellement attachée à son terroir et travaille toujours artisanalement pour satisfaire votre palais de fin gourmet.

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CHOCADOM, les chocolats à domicile !
En s''appuyant sur le talent des Artisans Chocolatiers Confiseurs, CHOCADOM livre à domicile des Spécialités Chocolatières Régionales, ou plus simplement des ballotins présentés sous forme de bouquets… Faites le Tour de France des Saveurs Chocolatées et sélectionnez votre cadeau gourmand pour le faire livrer à l''adresse de votre choix, accompagné d''un "Chocagramme" sur lequel votre message sera transmis en toute intimité !

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CHRISTIAN
Pâtisserie, Truffes. Créée il y a plus de quarante ans par Christian Meyer, la pâtisserie Christian a su à travers le travail et la passion, donner ses lettres de noblesse à une gamme de produits artisanaux et réputés pour leurs saveurs.

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Quand la Bretagne se met à table

2010-11-21T08:36:00.000-08:00

C'est l'un des pays où les goûts culinaires de chacun peuvent être largement satisfaits : les cochonnailles voisinent avec les produits de la mer, les cultures maraîchères avec les fruits. On trouve même en Ile-et-Vilaine des marrons. Le lait est une base de la cuisine bretonne. Largement utilisé pour le beurre doux, demi-sel et salé, il devient alors " amann " et sert à de nombreux fromages.

Côté viandes, la plus célèbre est l'agneau de pré-salé : les animaux paissent dans le secteur d'Ouessant, ce qui donne à la viande une saveur toute particulière. Il y a aussi les bovins de race nantaise appelés " cholets ", les porcs, les volailles, poulets et canards – les remarquables " nantais " – ainsi que des oies. Parallèlement à ces élevages, on trouve également des lapins de garenne.

La charcuterie est dominée par l'andouille. Provenant de Guémené, elle doit sa réputation à sa préparation particulièrement minutieuse suivie d'un fumage à froid. Cette tradition a engendré la création de confréries comme celle des " taste-andouilles " ou encore l'Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques.

En bonne place figurent également les rillettes de porc ou de lapin, les boudins blancs et noirs, les saucisses, les tripes aux pruneaux ou relevées avec du cidre, les terrines de couenne et lard. Et toute une série de produits typiques au nom bien breton comme, par exemple, le " chotem bigouden ", tête de porc aillée cuite dans le four du boulanger.

Le poisson a bien entendu, de par la situation géographique de la Bretagne, une place prépondérante : sardine, bar, rouget, merlu, saint-pierre, maquereau, hareng, daurade, anguille et civelle, raie, seiche et congre. Tout comme les poissons, les coquillages sont au rendez-vous breton : moules, praires, oursins, huîtres, coques, bigorneaux, crevettes, langoustines, homards, langoustes, crabes et tourteaux garnissent les plateaux de fruits de mer proposés par les restaurateurs.

On peut également déguster d'excellentes soupes préparées avec ces poissons : à Saint-Brieuc, la soupe aux moules relevée avec de l'ail et de l'oseille ; au Croisic, la " godaille ", à base de têtes de poissons. Il y a aussi la" baguette ", soupe de purée de poissons, le pot-au-feu au congre, souvent accompagné de légumes, la soupe aux étrilles, ainsi que la célèbre " cotriade ", qui regroupe de nombreux poissons, quelquefois du lard, toujours des pommes de terre à la vinaigrette. Mais il y a aussi les soupes de légumes comme la " charveix " aux asperges, crème, jaune d'œuf et tapioca, et la " mitonne " –en deux versions : la plus simple se prépare avec de l'eau, du pain et des oignons : la plus riche avec du beurre et des œufs. Quelques spécialités de cette région : la soupe aux artichauts, aux haricots, au potiron, et, plus rapide à préparer, la " soupe au lait " sucrée...

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Des recettes croustillantes dans Vinovox

2010-08-30T01:46:00.001-07:00

Foie gras frais au verjus

Foie gras frais au verjus600 g de foie frais, 10 cl de cognac, 15 cl de verjus, 1 cuillerée de graisse d’oie, 10 g de farine, sel, poivrePréparation du verjus : Ecrasez quelques grains de raisins blancs en faisant attention de ne pas broyer les pépins.Laisser fermenter pendant 3 semaines à découvert. Filtrez et versez dans une bouteille fermée hermétiquement, il se conservera ainsi toute l’année.Dénervez délicatement le foie ...

Vinovox : des recettes du monde...

Pulao de poulet et d’épinards - Palak Murghi Pulao

Ces plats est typique de ce que je fais en semaine les jours où je suis trop pressée pour faire un repas avec plusieurs services. Je suis adepte de ces plats tout-en-un (one-pot dishes) où on trouve féculents, légumes et viande ensemble. Ce genre de plats a l’avantage d’être varié – il suffit de changer de féculant - pâtes, céréales différentes (riz, ...

Agnolinis à la Mantouane au Parmesan

Fromage : 150 g de parmesan râpé
2 l bouillon
400 g pâte à nouilles
200 g viande de boeuf
60 g lard de poitrine
3 cl huile d'olive
1 salamelle de porc
1 oignon
2 gousses d'ail
25 cl vin blanc
sel, poivre, muscadeLa recetteEmincez l'oignon. Piquez la viande avec des morceaux de gousse d'ail taillés en filets. Sur un feu doux, versez dans la cocotte l'huile d'olive et la moitié du beurre. Faites dorer l'oignon, ajoutez la viande, salez et poivrez, couvrez, laissez mijoter à ...

Trois Pouilly-Fuissé parfaits sur vos crustacés

Vins AUVIGUE (POUILLY-FUISSÉ)
Jean-Pierre Auvigue
Le Moulin-du-Pont
71850 Charnay-lès-Mâcon
Téléphone :03 85 34 17 36
Télécopie : 03 85 34 75 88
Email : Vins.Auvigue@wanadoo.fr

Très séduisant Pouilly-Fuissé Vieilles Vignes 2006, de belle robe, au nez de noisette et de pêche, bien rond, de bouche intense, ample au palais, un vin subtil, sec etmoelleux à la fois, vraiment réussi. ...

Trois plats d'hiver et des vins adéquats à déboucher !

C'est Dimanche, il fait froid, voici trois plats et des vins adéquats à déboucher !

- Vous faites une fondue (savoyarde) pour vous réchauffer. Vous pouvez prendre un Alsace ou... un Savoie, bien sûr.

Choucroute garnie à l’alsacienne

2010-03-18T00:46:00.000-07:00

Choucroute garnie à l’alsacienne

2 kg de choucroute, 4 jambonneaux, 1 kg de carré salé ou 1/2 épaule fumée, 500 g de lard fumé, 500 g de lard salé, 250 g de saucisse blanche, 4 saucisses de Montbéliard, 8 saucisses de Strasbourg, 8 quenelles de foie, 2 boudins, Sel, poivre, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 8 baies de genièvre, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1/2 l de Sylvaner ou Riesling, 1/4 l de bouillon, 200 g de saindoux

Lavez la choucroute à plusieurs eaux et égouttez-la bien.

Dans une casserole allant au four, mettez le saindoux et faites revenir doucement les oignons ciselés. Mouillez au vin d’Alsace et au bouillon, placez-y les jambonneaux, le carré salé, le lard fumé et salé. Faites cuire à feux doux pendant 1 h 1/2.

Faites chauffer dans l’eau les saucisses de Strasbourg et de Montbéliard et les quenelles de foie. Faites griller la saucisse blanche et les boudins. Rectifier l’assaisonnement et dressez la choucroute avec les garnitures disposées dessus et autour.

LA SELECTION DES VINS D'ALSACE

MILLÉSIMES
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La Daube provençale de Geneviève Chamfort

2008-10-03T08:53:00.000-07:00

Pour 1 litre de marinade : 1 carotte, 2 échalotes, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 bouteille de Côtes du Rhône Sablet du Domaine de Verquière, ½ verre de vinaigre de vin, 1/3 verre d’eau de vie (facultatif), 1 bouquet garni, poivre en grains, 1 oignon, 1 clou de girofle, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Couper la carotte en rondelles. Emincer les échalotes, la branche de céleri et l’ail.
Placer le tout dans une cocotte. Ajouter le vin rouge, le vinaigre et l’eau de vie. Assaisonner avec le bouquet garni, le poivre, l’oignon piqué du clou de girofle, l’huile d’olive.
Pour 6 Personnes :
Préparation 15 mn. Cuisson 1 heure ou plus. Réchauffé c’est meilleur.
1 L de marinade, 1 kg de bœuf (galinette, joue de bœuf etc..), 3 cuillères à soupe d’huile, 1 gros oignon, ½ litre de bouillon de viande, 1 bouteille de vin Côtes du Rhône SABLET, sel, poivre, thym, laurier, 2 clous de girofle, 500 g de carottes, 1 poignée d’olives noires, 1 cuillère à soupe de fécule.
Placer la viande dans cette préparation la veille, recouvrir totalement les morceaux de viande. Mettre au frais. Retourner les morceaux fréquemment.
Egoutter les morceaux, les sécher et les faire dorer. Retirer la viande, ajouter l’oignon finement haché et le faire dorer. Mouiller avec le bouillon et le vin. Saler, poivrer, ajouter les épices.
Cuire 1 heure. Ajouter les carottes, les olives, le clou de girofle. Laisser cuire encore 30 minutes. Lier le jus avec la fécule. Porter à ébullition. Servir chaud.

www.domaine-de-verquiere.com

Le Quincy à table par Jean-Charles Borgnat

2008-09-25T09:20:00.000-07:00

Personnellement j'associe le QUINCY à des apéritifs avec des dips. Petits légumes divers (carottes, broccolis, champignons, fenouils, ..) finement coupés que l'on tempe dans des sauces au fromage blanc battu aromatisées (bleu, pesto,...).

Sinon un céleri branche dont on retire les fils, dont le creux est tapissé d'un mélange de fromage bleu (rocquefort, Causse) et de beurre. L'acidulé du légume, la souplesse de la pâte, et un Quincy frais.

En entrée chaude, ne pas passer à coté du boudin blanc truffé (l'hiver) revenu doucement à la poêle dans un beurre salé. On déglace en fin de cuisson avec un verre de Quincy et on laisse réduire la sauce.

Apprécié de tous et particulièrement des enfants.

Avant le dessert, une association de noisettes fraîches et de fromage de chèvre pas trop sec (crottins, Selles, Pouligny) en petites bouchées avec un pain campagnard croustillant.

Bon appétit, Jean-Charles Borgnat. Email : jcborgnat@aol.com

Pour des recettes associées aux vins du centre Loire (Sancerre, Mennetou, Quincy, Reuilly, Pouilly, etc...) contactez le BIVC WWW.vins-centre-loire.com.

Voir aussi

Poulet au Miel de Florent Guinjard

2008-09-23T00:22:00.000-07:00

Cette semaine nous allons préparer un Poulet au Miel accompagné d'un Château de Roquebrune 2005.

Pour 4 personnes:
1 poulet à rotir
4 gousses d'ail
2 verres d'huile
2 oignons
1 carotte
2 clous de girofle
2 cuillères à soupe de vinaigre
1/2 verre de vin blanc
10 grains de poivre
3 cuillères à soupe de miel sel
1 bouteille de Chateau de Roquebrune 2005

1. pelez les gousses d'ail. Pelez les oignons et la carotte, coupez-les en rondelles.

2. mélanger l'huile, le vinaigre, le bin blanc, ajoutez les oignons, la carotte, le poivre, les clous de girofle, du sel et les gousses d'ail.

3. mettez le poulet dans cette préparation et laisser mariner pendant 2 heures en retournant de temps en temps.

4. egouttez la volaille, enfilez-la sur la broche du barbecue et mettez-la à cuire en la faisant tourner au dessus des braises rougeoyantes.

5. délayez le miel dans une petite louche de marinade et utilisez cette préparation pour arroser la volaille à plusieurs reprises en cours de cuisson. Au bout de 1h15 environ, le poulet est cuit à point.

Servir avec un Château de Roquebrune 2005.

Voir aussi Millésimes

Voir le site du Château de Roquebrune

Pain au cacao d'Anne-Laure Dufour

2008-09-22T08:19:00.001-07:00

Pour un moule à cake standard de 10x26 cm env. :

Farine de blé type 55 (ordinaire) : 250 g
Farine de seigle (en magasin bio) : 150 g
Sel fin : 8 g
Levure de boulanger fraîche : 13 g
Cacao non sucré en poudre (type V. Houten) : 30 g
Huile de noix : 35 g
Eau tiède 125 g
Lait tiède 125 g
Miel liquide : 35 g
Grué de cacao * : 35 g (facultatif)

Délayer la levure de boulanger dans le mélange eau + lait
Mélanger ensemble les farines, le sel, le cacao dans un grand saladier.
Ajouter le mélange eau, lait et levure ainsi que le miel, amalgamer l’ensemble. Dès que le mélange forme une boule, retirer la pâte du récipient et la pétrir fermement sur le plan de travail fariné pendant 10 minutes en l’étirant devant soi puis en la rabattant. La pâte ne doit pratiquement plus coller aux doigts à ce moment là.
Ajouter alors l’huile et le grué de cacao et continuer à pétrir jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
Remettre la pâte dans le saladier, la couvrir d’un linge et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h15 environ.
Ecraser la pâte levée de la paume de la main pour en chasser le gaz et la répartir dans un moule à cake préalablement beurré.
Laisser de nouveau lever pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 240°C, jeter ½ verre d’eau sur la plaque du fond du four pour générer de la vapeur.
Enfourner, baisser la température à 220° C et cuire pendant 20 minutes.
Laisser tiédir et démouler sur une grille jusqu’à refroidissement complet

* Eclats de fèves de cacao (en magasin spécialisé ou épicerie fine)

A savourer avec un Sauternes Château Simon de la famille Dufour : chateau.simon@worldonline.fr

Vinovox : Actualités du Vin

2008-05-17T02:12:00.000-07:00

Vinovox : Actualités du Vin

Côtes de veau au Beaufort

2008-02-25T01:15:00.000-08:00

4 côtes de veau,
5 cl de Porto,
beurre, sel, poivre,
4 cuillerées à soupe de fromage blanc maigre,
cerfeuil haché,
100 g de Beaufort.

Faites fondre le beurre et mettez les côtes de veau à dorer des eux côtés et à feu très doux pour qu’elles ne se dessèchent pas. puis, quand elles sont bien rissolées, disposez-les dans un plat allant au four. Versez le Porto dans la poêle pour déglacer les sucs de cuisson.

Ajoutez le Beaufort coupé en fines lamelles. Quand il est fondu, incorporez le fromage blanc, sel et poivre. Nappez de cette sauce les côtes de veau et enfournez à four vif pendant 10 mm. Au moment de servir saupoudrez de cerfeuil haché.

Merlu au Calvados

2008-02-17T01:23:00.000-08:00

Pour 6 personnes :
1 merlu de 1,5 kg,
du court-bouillon,
1 bouteille de cidre brut,
1 kg de moules,
1 litre de coques,
250 g de champignons dont 12 têtes de même taille,
100 g de queues de crevette,
80 g de beurre,
40 g e farine,
8 cl de calvados,
150 g de crème,
4 échalotes,
persil haché,
1 bouquet garni,
sel, poivre, 4 citrons.

Triez et grattez les moules, lavez les coques. Faites-les ouvrir dans deux récipients différents, égouttez-les et passez leur jus de cuisson. Retirez-les de leurs coquilles.

Placez le merlu dans une poissonnière, ajoutez l’un des citrons et la moitié du second coupé en rondelles, le court-bouillon ou de l’eau, le cidre, le bouquet garni ; assaisonnez, laissez cuire sans bouillir 20 à 25 mm.

Nettoyez les champignons (sauf les 12 têtes). Lavez-les, émincez-les et faites-les revenir dans 30 g de beurre chaud.

Mettez les 12 têtes dans une casserole. Couvrez-les d’eau, ajoutez le jus du 1/2 citron, laissez frémir 7 à 8 mm.

Faites revenir sans laisser colorer les échalotes hachées et les queues de crevette dans le reste de beurre. Arrosez de calvados et flambez. Ajoutez la farine, mélangez, mouillez avec 4 dl de liquide chaud (jus des moules ou coques + court-bouillon).

Laissez cuire 10 mm, en remuant. Ajoutez la crème, laissez bouillir 1 mm.

Faites glisser le poisson sur un plat long, retirez la peau. Entourez -le d’une partie de la sauce additionnée des moules, coques, champignons. décorez avec les têtes de champignon et des demi-rondelles e citron persillées.

Guide des régions viticoles

2008-02-17T01:17:00.001-08:00

Pour tout savoir sur les sols des vignobles, les cépages, l'accord des vins et des mets, les caractéristiques des appellations et des vins, cliquez sur une région.

Pigeonneau rosé au vin de bordeaux

2008-01-03T13:01:00.000-08:00

Une recette de mon ami Claude Darroze

4 pigeonneaux de grain,
6 cuillères d'huile d'arachide,
40g de beurre, 8 échalotes,
1/2 litre de Bordeaux rouge,
4 cuillères d'Armagnac,
50g de foie gras, sel, poivre.

Nettoyez et videz les pigeonneaux en réservant le foie. Barde-les et bridez-les en les salant un peu. Ajoutez l'huile, colorez sur feu vif et passez au four 10 mn. Tenez-les au chaud. Faites rissoler les échalotes hachées avec une noix de beurre, ajoutez l'Armagnac et le vin, laissez réduire. Découpez les ailes et les cuisses et placez-les dans un plat de service. Tenir au chaud. Hachez finement le foie avec le foie gras et le beurre pour obtenir une farce. Passez votre réduction au chinois et liez la sauce avec la farce.

Nappez les pigeonneaux de cette sauce au moment de servir, et mettez autour du plat les champignons sautés.

* Claude Darroze
95, cours du Général-Leclerc, 33210 Langon