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mercredi 18 janvier 2012
CONFITURES, MIEL, CHOCOLAT... ACHETEZ EN DIRECT AUX PRODUCTEURS !
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dimanche 21 novembre 2010
Quand la Bretagne se met à table
C'est l'un des pays où les goûts culinaires de chacun peuvent être largement satisfaits : les cochonnailles voisinent avec les produits de la mer, les cultures maraîchères avec les fruits. On trouve même en Ile-et-Vilaine des marrons. Le lait est une base de la cuisine bretonne. Largement utilisé pour le beurre doux, demi-sel et salé, il devient alors " amann " et sert à de nombreux fromages.
Côté viandes, la plus célèbre est l'agneau de pré-salé : les animaux paissent dans le secteur d'Ouessant, ce qui donne à la viande une saveur toute particulière. Il y a aussi les bovins de race nantaise appelés " cholets ", les porcs, les volailles, poulets et canards – les remarquables " nantais " – ainsi que des oies. Parallèlement à ces élevages, on trouve également des lapins de garenne.
La charcuterie est dominée par l'andouille. Provenant de Guémené, elle doit sa réputation à sa préparation particulièrement minutieuse suivie d'un fumage à froid. Cette tradition a engendré la création de confréries comme celle des " taste-andouilles " ou encore l'Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques.
En bonne place figurent également les rillettes de porc ou de lapin, les boudins blancs et noirs, les saucisses, les tripes aux pruneaux ou relevées avec du cidre, les terrines de couenne et lard. Et toute une série de produits typiques au nom bien breton comme, par exemple, le " chotem bigouden ", tête de porc aillée cuite dans le four du boulanger.
Le poisson a bien entendu, de par la situation géographique de la Bretagne, une place prépondérante : sardine, bar, rouget, merlu, saint-pierre, maquereau, hareng, daurade, anguille et civelle, raie, seiche et congre. Tout comme les poissons, les coquillages sont au rendez-vous breton : moules, praires, oursins, huîtres, coques, bigorneaux, crevettes, langoustines, homards, langoustes, crabes et tourteaux garnissent les plateaux de fruits de mer proposés par les restaurateurs.
On peut également déguster d'excellentes soupes préparées avec ces poissons : à Saint-Brieuc, la soupe aux moules relevée avec de l'ail et de l'oseille ; au Croisic, la " godaille ", à base de têtes de poissons. Il y a aussi la" baguette ", soupe de purée de poissons, le pot-au-feu au congre, souvent accompagné de légumes, la soupe aux étrilles, ainsi que la célèbre " cotriade ", qui regroupe de nombreux poissons, quelquefois du lard, toujours des pommes de terre à la vinaigrette. Mais il y a aussi les soupes de légumes comme la " charveix " aux asperges, crème, jaune d'œuf et tapioca, et la " mitonne " –en deux versions : la plus simple se prépare avec de l'eau, du pain et des oignons : la plus riche avec du beurre et des œufs. Quelques spécialités de cette région : la soupe aux artichauts, aux haricots, au potiron, et, plus rapide à préparer, la " soupe au lait " sucrée...
Côté viandes, la plus célèbre est l'agneau de pré-salé : les animaux paissent dans le secteur d'Ouessant, ce qui donne à la viande une saveur toute particulière. Il y a aussi les bovins de race nantaise appelés " cholets ", les porcs, les volailles, poulets et canards – les remarquables " nantais " – ainsi que des oies. Parallèlement à ces élevages, on trouve également des lapins de garenne.
La charcuterie est dominée par l'andouille. Provenant de Guémené, elle doit sa réputation à sa préparation particulièrement minutieuse suivie d'un fumage à froid. Cette tradition a engendré la création de confréries comme celle des " taste-andouilles " ou encore l'Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques.
En bonne place figurent également les rillettes de porc ou de lapin, les boudins blancs et noirs, les saucisses, les tripes aux pruneaux ou relevées avec du cidre, les terrines de couenne et lard. Et toute une série de produits typiques au nom bien breton comme, par exemple, le " chotem bigouden ", tête de porc aillée cuite dans le four du boulanger.
Le poisson a bien entendu, de par la situation géographique de la Bretagne, une place prépondérante : sardine, bar, rouget, merlu, saint-pierre, maquereau, hareng, daurade, anguille et civelle, raie, seiche et congre. Tout comme les poissons, les coquillages sont au rendez-vous breton : moules, praires, oursins, huîtres, coques, bigorneaux, crevettes, langoustines, homards, langoustes, crabes et tourteaux garnissent les plateaux de fruits de mer proposés par les restaurateurs.
On peut également déguster d'excellentes soupes préparées avec ces poissons : à Saint-Brieuc, la soupe aux moules relevée avec de l'ail et de l'oseille ; au Croisic, la " godaille ", à base de têtes de poissons. Il y a aussi la" baguette ", soupe de purée de poissons, le pot-au-feu au congre, souvent accompagné de légumes, la soupe aux étrilles, ainsi que la célèbre " cotriade ", qui regroupe de nombreux poissons, quelquefois du lard, toujours des pommes de terre à la vinaigrette. Mais il y a aussi les soupes de légumes comme la " charveix " aux asperges, crème, jaune d'œuf et tapioca, et la " mitonne " –en deux versions : la plus simple se prépare avec de l'eau, du pain et des oignons : la plus riche avec du beurre et des œufs. Quelques spécialités de cette région : la soupe aux artichauts, aux haricots, au potiron, et, plus rapide à préparer, la " soupe au lait " sucrée...
lundi 30 août 2010
Des recettes croustillantes dans Vinovox
Foie gras frais au verjus |
Vinovox : des recettes du monde... |
Agnolinis à la Mantouane au Parmesan |
Trois Pouilly-Fuissé parfaits sur vos crustacés |
Trois plats d'hiver et des vins adéquats à déboucher ! |
jeudi 18 mars 2010
Choucroute garnie à l’alsacienne
Choucroute garnie à l’alsacienne
2 kg de choucroute, 4 jambonneaux, 1 kg de carré salé ou 1/2 épaule fumée, 500 g de lard fumé, 500 g de lard salé, 250 g de saucisse blanche, 4 saucisses de Montbéliard, 8 saucisses de Strasbourg, 8 quenelles de foie, 2 boudins, Sel, poivre, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 8 baies de genièvre, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1/2 l de Sylvaner ou Riesling, 1/4 l de bouillon, 200 g de saindoux
Lavez la choucroute à plusieurs eaux et égouttez-la bien.
Dans une casserole allant au four, mettez le saindoux et faites revenir doucement les oignons ciselés. Mouillez au vin d’Alsace et au bouillon, placez-y les jambonneaux, le carré salé, le lard fumé et salé. Faites cuire à feux doux pendant 1 h 1/2.
Faites chauffer dans l’eau les saucisses de Strasbourg et de Montbéliard et les quenelles de foie. Faites griller la saucisse blanche et les boudins. Rectifier l’assaisonnement et dressez la choucroute avec les garnitures disposées dessus et autour.
MILLÉSIMES
consultable en ligne
gratuitement
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vendredi 3 octobre 2008
La Daube provençale de Geneviève Chamfort
Pour 1 litre de marinade : 1 carotte, 2 échalotes, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 bouteille de Côtes du Rhône Sablet du Domaine de Verquière, ½ verre de vinaigre de vin, 1/3 verre d’eau de vie (facultatif), 1 bouquet garni, poivre en grains, 1 oignon, 1 clou de girofle, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.Couper la carotte en rondelles. Emincer les échalotes, la branche de céleri et l’ail.
Placer le tout dans une cocotte. Ajouter le vin rouge, le vinaigre et l’eau de vie. Assaisonner avec le bouquet garni, le poivre, l’oignon piqué du clou de girofle, l’huile d’olive.
Pour 6 Personnes :
Préparation 15 mn. Cuisson 1 heure ou plus. Réchauffé c’est meilleur.
1 L de marinade, 1 kg de bœuf (galinette, joue de bœuf etc..), 3 cuillères à soupe d’huile, 1 gros oignon, ½ litre de bouillon de viande, 1 bouteille de vin Côtes du Rhône SABLET, sel, poivre, thym, laurier, 2 clous de girofle, 500 g de carottes, 1 poignée d’olives noires, 1 cuillère à soupe de fécule.
Placer la viande dans cette préparation la veille, recouvrir totalement les morceaux de viande. Mettre au frais. Retourner les morceaux fréquemment.
Egoutter les morceaux, les sécher et les faire dorer. Retirer la viande, ajouter l’oignon finement haché et le faire dorer. Mouiller avec le bouillon et le vin. Saler, poivrer, ajouter les épices.
Cuire 1 heure. Ajouter les carottes, les olives, le clou de girofle. Laisser cuire encore 30 minutes. Lier le jus avec la fécule. Porter à ébullition. Servir chaud.
www.domaine-de-verquiere.com
jeudi 25 septembre 2008
Le Quincy à table par Jean-Charles Borgnat
Personnellement j'associe le QUINCY à des apéritifs avec des dips. Petits légumes divers (carottes, broccolis, champignons, fenouils, ..) finement coupés que l'on tempe dans des sauces au fromage blanc battu aromatisées (bleu, pesto,...).Sinon un céleri branche dont on retire les fils, dont le creux est tapissé d'un mélange de fromage bleu (rocquefort, Causse) et de beurre. L'acidulé du légume, la souplesse de la pâte, et un Quincy frais.
En entrée chaude, ne pas passer à coté du boudin blanc truffé (l'hiver) revenu doucement à la poêle dans un beurre salé. On déglace en fin de cuisson avec un verre de Quincy et on laisse réduire la sauce.
Apprécié de tous et particulièrement des enfants.
Avant le dessert, une association de noisettes fraîches et de fromage de chèvre pas trop sec (crottins, Selles, Pouligny) en petites bouchées avec un pain campagnard croustillant.
Bon appétit, Jean-Charles Borgnat. Email : jcborgnat@aol.com
Pour des recettes associées aux vins du centre Loire (Sancerre, Mennetou, Quincy, Reuilly, Pouilly, etc...) contactez le BIVC WWW.vins-centre-loire.com.
Voir aussi
samedi 17 mai 2008
lundi 25 février 2008
Côtes de veau au Beaufort
4 côtes de veau,
5 cl de Porto,
beurre, sel, poivre,
4 cuillerées à soupe de fromage blanc maigre,
cerfeuil haché,
100 g de Beaufort.
Faites fondre le beurre et mettez les côtes de veau à dorer des eux côtés et à feu très doux pour qu’elles ne se dessèchent pas. puis, quand elles sont bien rissolées, disposez-les dans un plat allant au four. Versez le Porto dans la poêle pour déglacer les sucs de cuisson.
Ajoutez le Beaufort coupé en fines lamelles. Quand il est fondu, incorporez le fromage blanc, sel et poivre. Nappez de cette sauce les côtes de veau et enfournez à four vif pendant 10 mm. Au moment de servir saupoudrez de cerfeuil haché.
5 cl de Porto,
beurre, sel, poivre,
4 cuillerées à soupe de fromage blanc maigre,
cerfeuil haché,
100 g de Beaufort.
Faites fondre le beurre et mettez les côtes de veau à dorer des eux côtés et à feu très doux pour qu’elles ne se dessèchent pas. puis, quand elles sont bien rissolées, disposez-les dans un plat allant au four. Versez le Porto dans la poêle pour déglacer les sucs de cuisson.
Ajoutez le Beaufort coupé en fines lamelles. Quand il est fondu, incorporez le fromage blanc, sel et poivre. Nappez de cette sauce les côtes de veau et enfournez à four vif pendant 10 mm. Au moment de servir saupoudrez de cerfeuil haché.
dimanche 17 février 2008
Merlu au Calvados
Pour 6 personnes :
1 merlu de 1,5 kg,
du court-bouillon,
1 bouteille de cidre brut,
1 kg de moules,
1 litre de coques,
250 g de champignons dont 12 têtes de même taille,
100 g de queues de crevette,
80 g de beurre,
40 g e farine,
8 cl de calvados,
150 g de crème,
4 échalotes,
persil haché,
1 bouquet garni,
sel, poivre, 4 citrons.
Triez et grattez les moules, lavez les coques. Faites-les ouvrir dans deux récipients différents, égouttez-les et passez leur jus de cuisson. Retirez-les de leurs coquilles.
Placez le merlu dans une poissonnière, ajoutez l’un des citrons et la moitié du second coupé en rondelles, le court-bouillon ou de l’eau, le cidre, le bouquet garni ; assaisonnez, laissez cuire sans bouillir 20 à 25 mm.
Nettoyez les champignons (sauf les 12 têtes). Lavez-les, émincez-les et faites-les revenir dans 30 g de beurre chaud.
Mettez les 12 têtes dans une casserole. Couvrez-les d’eau, ajoutez le jus du 1/2 citron, laissez frémir 7 à 8 mm.
Faites revenir sans laisser colorer les échalotes hachées et les queues de crevette dans le reste de beurre. Arrosez de calvados et flambez. Ajoutez la farine, mélangez, mouillez avec 4 dl de liquide chaud (jus des moules ou coques + court-bouillon).
Laissez cuire 10 mm, en remuant. Ajoutez la crème, laissez bouillir 1 mm.
Faites glisser le poisson sur un plat long, retirez la peau. Entourez -le d’une partie de la sauce additionnée des moules, coques, champignons. décorez avec les têtes de champignon et des demi-rondelles e citron persillées.
1 merlu de 1,5 kg,
du court-bouillon,
1 bouteille de cidre brut,
1 kg de moules,
1 litre de coques,
250 g de champignons dont 12 têtes de même taille,
100 g de queues de crevette,
80 g de beurre,
40 g e farine,
8 cl de calvados,
150 g de crème,
4 échalotes,
persil haché,
1 bouquet garni,
sel, poivre, 4 citrons.
Triez et grattez les moules, lavez les coques. Faites-les ouvrir dans deux récipients différents, égouttez-les et passez leur jus de cuisson. Retirez-les de leurs coquilles.
Placez le merlu dans une poissonnière, ajoutez l’un des citrons et la moitié du second coupé en rondelles, le court-bouillon ou de l’eau, le cidre, le bouquet garni ; assaisonnez, laissez cuire sans bouillir 20 à 25 mm.
Nettoyez les champignons (sauf les 12 têtes). Lavez-les, émincez-les et faites-les revenir dans 30 g de beurre chaud.
Mettez les 12 têtes dans une casserole. Couvrez-les d’eau, ajoutez le jus du 1/2 citron, laissez frémir 7 à 8 mm.
Faites revenir sans laisser colorer les échalotes hachées et les queues de crevette dans le reste de beurre. Arrosez de calvados et flambez. Ajoutez la farine, mélangez, mouillez avec 4 dl de liquide chaud (jus des moules ou coques + court-bouillon).
Laissez cuire 10 mm, en remuant. Ajoutez la crème, laissez bouillir 1 mm.
Faites glisser le poisson sur un plat long, retirez la peau. Entourez -le d’une partie de la sauce additionnée des moules, coques, champignons. décorez avec les têtes de champignon et des demi-rondelles e citron persillées.
Guide des régions viticoles
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