Une recette de mon ami Claude Darroze
4 pigeonneaux de grain,
6 cuillères d'huile d'arachide,
40g de beurre, 8 échalotes,
1/2 litre de Bordeaux rouge,
4 cuillères d'Armagnac,
50g de foie gras, sel, poivre.
Nettoyez et videz les pigeonneaux en réservant le foie. Barde-les et bridez-les en les salant un peu. Ajoutez l'huile, colorez sur feu vif et passez au four 10 mn. Tenez-les au chaud. Faites rissoler les échalotes hachées avec une noix de beurre, ajoutez l'Armagnac et le vin, laissez réduire. Découpez les ailes et les cuisses et placez-les dans un plat de service. Tenir au chaud. Hachez finement le foie avec le foie gras et le beurre pour obtenir une farce. Passez votre réduction au chinois et liez la sauce avec la farce.
Nappez les pigeonneaux de cette sauce au moment de servir, et mettez autour du plat les champignons sautés.
* Claude Darroze
95, cours du Général-Leclerc, 33210 Langon
