La Daube provençale de Geneviève Chamfort

Pour 1 litre de marinade : 1 carotte, 2 échalotes, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 bouteille de Côtes du Rhône Sablet du Domaine de Verquière, ½ verre de vinaigre de vin, 1/3 verre d’eau de vie (facultatif), 1 bouquet garni, poivre en grains, 1 oignon, 1 clou de girofle, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Couper la carotte en rondelles. Emincer les échalotes, la branche de céleri et l’ail.
Placer le tout dans une cocotte. Ajouter le vin rouge, le vinaigre et l’eau de vie. Assaisonner avec le bouquet garni, le poivre, l’oignon piqué du clou de girofle, l’huile d’olive.
Pour 6 Personnes :
Préparation 15 mn. Cuisson 1 heure ou plus. Réchauffé c’est meilleur.
1 L de marinade, 1 kg de bœuf (galinette, joue de bœuf etc..), 3 cuillères à soupe d’huile, 1 gros oignon, ½ litre de bouillon de viande, 1 bouteille de vin Côtes du Rhône SABLET, sel, poivre, thym, laurier, 2 clous de girofle, 500 g de carottes, 1 poignée d’olives noires, 1 cuillère à soupe de fécule.
Placer la viande dans cette préparation la veille, recouvrir totalement les morceaux de viande. Mettre au frais. Retourner les morceaux fréquemment.
Egoutter les morceaux, les sécher et les faire dorer. Retirer la viande, ajouter l’oignon finement haché et le faire dorer. Mouiller avec le bouillon et le vin. Saler, poivrer, ajouter les épices.
Cuire 1 heure. Ajouter les carottes, les olives, le clou de girofle. Laisser cuire encore 30 minutes. Lier le jus avec la fécule. Porter à ébullition. Servir chaud.

www.domaine-de-verquiere.com

Le Quincy à table par Jean-Charles Borgnat

Personnellement j'associe le QUINCY à des apéritifs avec des dips. Petits légumes divers (carottes, broccolis, champignons, fenouils, ..) finement coupés que l'on tempe dans des sauces au fromage blanc battu aromatisées (bleu, pesto,...).

Sinon un céleri branche dont on retire les fils, dont le creux est tapissé d'un mélange de fromage bleu (rocquefort, Causse) et de beurre. L'acidulé du légume, la souplesse de la pâte, et un Quincy frais.

En entrée chaude, ne pas passer à coté du boudin blanc truffé (l'hiver) revenu doucement à la poêle dans un beurre salé. On déglace en fin de cuisson avec un verre de Quincy et on laisse réduire la sauce.

Apprécié de tous et particulièrement des enfants.

Avant le dessert, une association de noisettes fraîches et de fromage de chèvre pas trop sec (crottins, Selles, Pouligny) en petites bouchées avec un pain campagnard croustillant.

Bon appétit, Jean-Charles Borgnat. Email : jcborgnat@aol.com


Pour des recettes associées aux vins du centre Loire (Sancerre, Mennetou, Quincy, Reuilly, Pouilly, etc...) contactez le BIVC WWW.vins-centre-loire.com.


Voir aussi

Vinovox : Actualités du Vin

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Côtes de veau au Beaufort

4 côtes de veau,
5 cl de Porto,
beurre, sel, poivre,
4 cuillerées à soupe de fromage blanc maigre,
cerfeuil haché,
100 g de Beaufort.


Faites fondre le beurre et mettez les côtes de veau à dorer des eux côtés et à feu très doux pour qu’elles ne se dessèchent pas. puis, quand elles sont bien rissolées, disposez-les dans un plat allant au four. Versez le Porto dans la poêle pour déglacer les sucs de cuisson.

Ajoutez le Beaufort coupé en fines lamelles. Quand il est fondu, incorporez le fromage blanc, sel et poivre. Nappez de cette sauce les côtes de veau et enfournez à four vif pendant 10 mm. Au moment de servir saupoudrez de cerfeuil haché.

Merlu au Calvados

Pour 6 personnes :
1 merlu de 1,5 kg,
du court-bouillon,
1 bouteille de cidre brut,
1 kg de moules,
1 litre de coques,
250 g de champignons dont 12 têtes de même taille,
100 g de queues de crevette,
80 g de beurre,
40 g e farine,
8 cl de calvados,
150 g de crème,
4 échalotes,
persil haché,
1 bouquet garni,
sel, poivre, 4 citrons.


Triez et grattez les moules, lavez les coques. Faites-les ouvrir dans deux récipients différents, égouttez-les et passez leur jus de cuisson. Retirez-les de leurs coquilles.

Placez le merlu dans une poissonnière, ajoutez l’un des citrons et la moitié du second coupé en rondelles, le court-bouillon ou de l’eau, le cidre, le bouquet garni ; assaisonnez, laissez cuire sans bouillir 20 à 25 mm.

Nettoyez les champignons (sauf les 12 têtes). Lavez-les, émincez-les et faites-les revenir dans 30 g de beurre chaud.

Mettez les 12 têtes dans une casserole. Couvrez-les d’eau, ajoutez le jus du 1/2 citron, laissez frémir 7 à 8 mm.

Faites revenir sans laisser colorer les échalotes hachées et les queues de crevette dans le reste de beurre. Arrosez de calvados et flambez. Ajoutez la farine, mélangez, mouillez avec 4 dl de liquide chaud (jus des moules ou coques + court-bouillon).

Laissez cuire 10 mm, en remuant. Ajoutez la crème, laissez bouillir 1 mm.

Faites glisser le poisson sur un plat long, retirez la peau. Entourez -le d’une partie de la sauce additionnée des moules, coques, champignons. décorez avec les têtes de champignon et des demi-rondelles e citron persillées.

Guide des régions viticoles

Pour tout savoir sur les sols des vignobles, les cépages, l'accord des vins et des mets, les caractéristiques des appellations et des vins, cliquez sur une région.

Pigeonneau rosé au vin de bordeaux

Une recette de mon ami Claude Darroze

4 pigeonneaux de grain,
6 cuillères d'huile d'arachide,
40g de beurre, 8 échalotes,
1/2 litre de Bordeaux rouge,
4 cuillères d'Armagnac,
50g de foie gras, sel, poivre.

Nettoyez et videz les pigeonneaux en réservant le foie. Barde-les et bridez-les en les salant un peu. Ajoutez l'huile, colorez sur feu vif et passez au four 10 mn. Tenez-les au chaud. Faites rissoler les échalotes hachées avec une noix de beurre, ajoutez l'Armagnac et le vin, laissez réduire. Découpez les ailes et les cuisses et placez-les dans un plat de service. Tenir au chaud. Hachez finement le foie avec le foie gras et le beurre pour obtenir une farce. Passez votre réduction au chinois et liez la sauce avec la farce.

Nappez les pigeonneaux de cette sauce au moment de servir, et mettez autour du plat les champignons sautés.

* Claude Darroze
95, cours du Général-Leclerc, 33210 Langon