Quand la Bretagne se met à table

C'est l'un des pays où les goûts culinaires de chacun peuvent être largement satisfaits : les cochonnailles voisinent avec les produits de la mer, les cultures maraîchères avec les fruits. On trouve même en Ile-et-Vilaine des marrons. Le lait est une base de la cuisine bretonne. Largement utilisé pour le beurre doux, demi-sel et salé, il devient alors " amann " et sert à de nombreux fromages.

Côté viandes, la plus célèbre est l'agneau de pré-salé : les animaux paissent dans le secteur d'Ouessant, ce qui donne à la viande une saveur toute particulière. Il y a aussi les bovins de race nantaise appelés " cholets ", les porcs, les volailles, poulets et canards – les remarquables " nantais " – ainsi que des oies. Parallèlement à ces élevages, on trouve également des lapins de garenne.

La charcuterie est dominée par l'andouille. Provenant de Guémené, elle doit sa réputation à sa préparation particulièrement minutieuse suivie d'un fumage à froid. Cette tradition a engendré la création de confréries comme celle des " taste-andouilles " ou encore l'Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques.

En bonne place figurent également les rillettes de porc ou de lapin, les boudins blancs et noirs, les saucisses, les tripes aux pruneaux ou relevées avec du cidre, les terrines de couenne et lard. Et toute une série de produits typiques au nom bien breton comme, par exemple, le " chotem bigouden ", tête de porc aillée cuite dans le four du boulanger.

Le poisson a bien entendu, de par la situation géographique de la Bretagne, une place prépondérante : sardine, bar, rouget, merlu, saint-pierre, maquereau, hareng, daurade, anguille et civelle, raie, seiche et congre. Tout comme les poissons, les coquillages sont au rendez-vous breton : moules, praires, oursins, huîtres, coques, bigorneaux, crevettes, langoustines, homards, langoustes, crabes et tourteaux garnissent les plateaux de fruits de mer proposés par les restaurateurs.

On peut également déguster d'excellentes soupes préparées avec ces poissons : à Saint-Brieuc, la soupe aux moules relevée avec de l'ail et de l'oseille ; au Croisic, la " godaille ", à base de têtes de poissons. Il y a aussi la" baguette ", soupe de purée de poissons, le pot-au-feu au congre, souvent accompagné de légumes, la soupe aux étrilles, ainsi que la célèbre " cotriade ", qui regroupe de nombreux poissons, quelquefois du lard, toujours des pommes de terre à la vinaigrette. Mais il y a aussi les soupes de légumes comme la " charveix " aux asperges, crème, jaune d'œuf et tapioca, et la " mitonne " –en deux versions : la plus simple se prépare avec de l'eau, du pain et des oignons : la plus riche avec du beurre et des œufs. Quelques spécialités de cette région : la soupe aux artichauts, aux haricots, au potiron, et, plus rapide à préparer, la " soupe au lait " sucrée...

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Des recettes croustillantes dans Vinovox

Foie gras frais au verjus Foie gras frais au verjus600 g de foie frais, 10 cl de cognac, 15 cl de verjus, 1 cuillerée de graisse d’oie, 10 g de farine, sel, poivrePréparation du verjus : Ecrasez quelques grains de raisins blancs en faisant attention de ne pas broyer les pépins.Laisser fermenter pendant 3 semaines à découvert. Filtrez et versez dans une bouteille fermée hermétiquement, il se conservera ainsi toute l’année.Dénervez délicatement le foie ... Lire la suite

Vinovox : des recettes du monde... Pulao de poulet et d’épinards - Palak Murghi Pulao Ces plats est typique de ce que je fais en semaine les jours où je suis trop pressée pour faire un repas avec plusieurs services. Je suis adepte de ces plats tout-en-un (one-pot dishes) où on trouve féculents, légumes et viande ensemble. Ce genre de plats a l’avantage d’être varié – il suffit de changer de féculant - pâtes, céréales différentes (riz, ... Lire la suite

Agnolinis à la Mantouane au Parmesan Fromage : 150 g de parmesan râpé 2 l bouillon 400 g pâte à nouilles 200 g viande de boeuf 60 g lard de poitrine 3 cl huile d'olive 1 salamelle de porc 1 oignon 2 gousses d'ail 25 cl vin blanc sel, poivre, muscadeLa recetteEmincez l'oignon. Piquez la viande avec des morceaux de gousse d'ail taillés en filets. Sur un feu doux, versez dans la cocotte l'huile d'olive et la moitié du beurre. Faites dorer l'oignon, ajoutez la viande, salez et poivrez, couvrez, laissez mijoter à ... Lire la suite

Trois Pouilly-Fuissé parfaits sur vos crustacés Vins AUVIGUE (POUILLY-FUISSÉ) Jean-Pierre Auvigue Le Moulin-du-Pont 71850 Charnay-lès-Mâcon Téléphone :03 85 34 17 36 Télécopie : 03 85 34 75 88 Email : Vins.Auvigue@wanadoo.fr Très séduisant Pouilly-Fuissé Vieilles Vignes 2006, de belle robe, au nez de noisette et de pêche, bien rond, de bouche intense, ample au palais, un vin subtil, sec etmoelleux à la fois, vraiment réussi. ... Lire la suite

Trois plats d'hiver et des vins adéquats à déboucher ! C'est Dimanche, il fait froid, voici trois plats et des vins adéquats à déboucher ! - Vous faites une fondue (savoyarde) pour vous réchauffer. Vous pouvez prendre un Alsace ou... un Savoie, bien sûr.

Choucroute garnie à l’alsacienne

Choucroute garnie à l’alsacienne

2 kg de choucroute, 4 jambonneaux, 1 kg de carré salé ou 1/2 épaule fumée, 500 g de lard fumé, 500 g de lard salé, 250 g de saucisse blanche, 4 saucisses de Montbéliard, 8 saucisses de Strasbourg, 8 quenelles de foie, 2 boudins, Sel, poivre, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 8 baies de genièvre, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1/2 l de Sylvaner ou Riesling, 1/4 l de bouillon, 200 g de saindoux

Lavez la choucroute à plusieurs eaux et égouttez-la bien.

Dans une casserole allant au four, mettez le saindoux et faites revenir doucement les oignons ciselés. Mouillez au vin d’Alsace et au bouillon, placez-y les jambonneaux, le carré salé, le lard fumé et salé. Faites cuire à feux doux pendant 1 h 1/2.

Faites chauffer dans l’eau les saucisses de Strasbourg et de Montbéliard et les quenelles de foie. Faites griller la saucisse blanche et les boudins. Rectifier l’assaisonnement et dressez la choucroute avec les garnitures disposées dessus et autour.

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