Côtes de veau au Beaufort

4 côtes de veau,
5 cl de Porto,
beurre, sel, poivre,
4 cuillerées à soupe de fromage blanc maigre,
cerfeuil haché,
100 g de Beaufort.


Faites fondre le beurre et mettez les côtes de veau à dorer des eux côtés et à feu très doux pour qu’elles ne se dessèchent pas. puis, quand elles sont bien rissolées, disposez-les dans un plat allant au four. Versez le Porto dans la poêle pour déglacer les sucs de cuisson.

Ajoutez le Beaufort coupé en fines lamelles. Quand il est fondu, incorporez le fromage blanc, sel et poivre. Nappez de cette sauce les côtes de veau et enfournez à four vif pendant 10 mm. Au moment de servir saupoudrez de cerfeuil haché.

Merlu au Calvados

Pour 6 personnes :
1 merlu de 1,5 kg,
du court-bouillon,
1 bouteille de cidre brut,
1 kg de moules,
1 litre de coques,
250 g de champignons dont 12 têtes de même taille,
100 g de queues de crevette,
80 g de beurre,
40 g e farine,
8 cl de calvados,
150 g de crème,
4 échalotes,
persil haché,
1 bouquet garni,
sel, poivre, 4 citrons.


Triez et grattez les moules, lavez les coques. Faites-les ouvrir dans deux récipients différents, égouttez-les et passez leur jus de cuisson. Retirez-les de leurs coquilles.

Placez le merlu dans une poissonnière, ajoutez l’un des citrons et la moitié du second coupé en rondelles, le court-bouillon ou de l’eau, le cidre, le bouquet garni ; assaisonnez, laissez cuire sans bouillir 20 à 25 mm.

Nettoyez les champignons (sauf les 12 têtes). Lavez-les, émincez-les et faites-les revenir dans 30 g de beurre chaud.

Mettez les 12 têtes dans une casserole. Couvrez-les d’eau, ajoutez le jus du 1/2 citron, laissez frémir 7 à 8 mm.

Faites revenir sans laisser colorer les échalotes hachées et les queues de crevette dans le reste de beurre. Arrosez de calvados et flambez. Ajoutez la farine, mélangez, mouillez avec 4 dl de liquide chaud (jus des moules ou coques + court-bouillon).

Laissez cuire 10 mm, en remuant. Ajoutez la crème, laissez bouillir 1 mm.

Faites glisser le poisson sur un plat long, retirez la peau. Entourez -le d’une partie de la sauce additionnée des moules, coques, champignons. décorez avec les têtes de champignon et des demi-rondelles e citron persillées.

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